Sebagai perbandingan, ubi ungu yang sering kita konsumsi sehari-hari sebenarnya juga memiliki antosianin terasilasi yang membuatnya tetap ungu saat direbus. Namun, derajat ikatannya berbeda.
"Ubi ungu yang biasa kita konsumsi, kalau direbus kan masih ungu dia, masih bagus. Itu monoasilasi (terikat satu asam). Nah, sementara yam (ube) ini ternyata dia mengalami diasilasi (terikat dua asam), yang ketika dipanaskan dia cenderung lebih stabil dibandingkan ubi berwarna ungu lain," jelas Aldi dalam keterangan tertulis kepada redaksi, Kamis (27/8/2026).
Aldi menganalogikan hal ini seperti sebuah ikatan rantai. Karena ube memiliki dua rantai ikatan asam pelindung, pigmen warnanya menjadi lebih sulit dirusak oleh suhu panas.
"Jika membandingkan contoh produk lain yang ada warna ungunya kayak purple sweet potato, nah itu ube thermostability-nya tertinggi. Pada pH 2,5 dan suhu 60 derajat Celcius, ube masih tahan 72 persen," tambahnya.
Berkat karakteristik kestabilan panasnya, Aldi menyimpulkan, ube atau Dioscorea alata ini sangat potensial dan menarik untuk dijadikan pewarna makanan alami (natural food colorant), khususnya untuk industri roti (bakery) dan kembang gula/cokelat (confectionery).
Meskipun ube dinobatkan lebih tahan terhadap panas, Aldi menegaskan, pigmen ini tetap memiliki kelemahan jika dihadapkan pada kondisi lingkungan tertentu.
